2012年04月26日
なんと糖化槽に侵入!余市マイウイスキーづくり体験イベント(3)糖化・醗酵
麦芽の主成分はでんぷんなので、こいつを酵素の働きで糖分に変えないと醗酵しない。
この工程が「糖化」。
熱してお湯になった仕込み水(マザーウォーター)と、粉砕した麦芽を糖化槽(マッシュタン)に入れて糖化を促進し、出来上がった甘い麦芽ジュース(麦汁)を搾り取る。
三回に分けた糖化作業で、麦芽からほとんどのでんぷんを糖化して搾り取ってしまう。ただし三回目にとった麦汁は糖分が薄いので、そのままは使わず、次の糖化作業に使うのだとか。
この糖化槽、麦汁の絞りカスみたいなものが底にたまるので、掃除が必要なのです。
このカスは、麦汁を濾過する役割を果たすんだそうだ。偉いねえ。
というわけでここで体験。その偉いカス「ドラフ」を掃除する。
驚いたね。こんなことさせてくれるんだ。
仕事を終えたドラフくんは結構な量があり、掃除するのも相当に手間です。
こういうのはやってみないとわからない。
(by WADA-blog)
麦汁の試飲もさせてもらいました。
甘くて香ばしくで、なかなかおいしいものです。ちょっとピンガみたいな香りがした。
さて糖化の後は醗酵。
いよいよ酵母に糖分を食らわせてアルコールを作らせるわけです。
余市の醗酵槽はステンレス。
これは宮城峡もそうだった。
がっちり温度管理されている。
これは宮城峡もそうだった。
がっちり温度管理されている。
白州には昔ながらの木製の醗酵槽もあった。
さて余市。ガラス越しに見た酵母君は威勢よく泡を吹いていたよ。
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| 120421-0422小樽・余市 |
この泡が落ち着いてくると、今度は乳酸菌が活躍するのだそうだ。
出来上がった「もろみ」も試飲体験。
ぐっとドライ。そりゃそうだ糖分はアルコールになっているわけだから。やや酸味があるのは乳酸菌なんでしょうね。
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